這是目前很熱門的話題 …

我想~  “節省成本” 也是一些業者採用反式脂肪的原因,

因為採用天然的奶油所製作的糕點成本高很多,

為了維持營運而削價競爭, 業者為了生存不得不用其它產品代用,

就像是消費者喜歡白白淨淨的白蘿蔔及豆芽菜,

“劣幣驅逐良幣” 下, 銷售者也只好浸泡漂白劑投其所好….

這種惡性循環下, 受害者還是自己,

也許我們也該捫心自問,

在貪便宜的消費一些食品之後, 我們所付出的健康代價,

也許是超乎你的想像.

Felicia

◎反式脂肪由植物油氫化而來
什麼是反式脂肪？從何而來？又為何會引起重視呢？在早期的時候，一般人都使用動物性油脂烹調，但因為動物性油脂含有較多的膽固醇，且油脂中的飽和脂肪酸，亦會增加人體內的低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇）含量，食用之後，會提高罹患心血管疾病者的風險，為此，多數食品業者，乃紛紛改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。

不過，因為植物油的成分中，含有多量的不飽和脂肪酸，此種物質，容易氧化酸敗、不耐久炸，而為改善此一缺點，許多業者便在製造植物性油的加工過程中，加入利用「氫化」的生產技術，使得研製植物性油脂，可以得到更耐高溫、不易變質、存放更久，甚至改變「型態」的油脂，以便於多元使用。這些油脂在日常生活中的使用範圍，極為廣泛，例如使用於塗抹麵包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用以油炸的油脂、烤酥油、人造奶油、奶精等，這些也都是前述經過「氫化」製程後所製造出來的反式油脂。

※註：所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是「順式」的，而人工合成的脂肪酸，則是以植物油，經微生物及工業製程加以氫化而製成的，亦之稱為「反式油脂」。

◎反式脂肪的害處：增添食物風味卻傷心臟

氫化後的油脂，會產生反式脂肪酸，它的壞處與飽和脂肪酸相較，可能不相上下。據許多研究指出，反式脂肪酸會升高成份不佳的低密度脂蛋白（LDL俗稱壞的膽固醇；），增加罹患心血管疾病（如動脈硬化、心臟病等）的風險，由於缺點甚多，對於人體健康的影響，因此格外引起世人重視。

由於這些油脂經常被使用在油炸食物時使用，例如：炸雞、炸薯條、炸鹹酥雞、炸油條、炸洋芋片、經油炸處理的速食麵等食品之中，或在烘培糕餅類的小西點、餅乾、派、甜甜圈等食品，也經使用此種油脂。

根據澳洲消費者協會的食品團體於實驗室所作的測定，亦顯示廠商們其實並不需要使用這些反式脂肪，因為在通常的市面上，其實也有許多不含反式脂肪的奶油式醬料，可以輕易購得，因此，如果廠商可以不使用反式脂肪，或設法將食品中的反式脂肪含儘量減低，以維護人體的健康，事實上是可以做得到的。

轉載~

文◎盈之

    在眾多水果中，Berry（漿果）的確是既嬌貴又尊榮，而在Berry家族中，紅覆盆子、藍莓和蔓越莓正是各有不同風味、各富不同營養，它們對人類的貢獻，無法用三言兩語來敘述，在享盡口腹之慾的同時，也為健康大大加分。所以，許多人都是打心底裡愛上了Berry。

Blueberry—藍莓

藍莓原是北美和加拿大的土產，長在樹林和山區，約有三十種不同的品種，大小也有很大的差別，像美國的藍莓就比法國的大得多。

抗氧化效力第一

根據美國Tufts大學的分析，在60種具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，藍莓排名第一，它最能摧毀自由基。這是由於藍莓含有一種叫花青素 (anthocyanidins)的植物性營養素，深具抗氧化作用，可以抵銷自由基對細胞、組織中膠原蛋白層的損害，而避免白內障、青光眼、靜脈曲張、痔瘡、消化性潰瘍、心臟病及癌症的發生率。

藍莓中所含的藍紅色花青素還可以促進人體整個血管系統結構的健全，因此可以防止心血管發生病變。花青素還可以強化維他命C的效力，促進毛細血管的健康，並使身體組織下的膠原蛋白維持穩定，其作用機轉是在防止自由基的破壞，抑制酵素黏附膠原蛋白層，直接與膠原蛋白的纖維結合在一起，形成更牢固的膠原蛋白層。

保護心臟勝紅酒

紅酒可以保護心臟，是因其所含的花青素抗氧化力極強，但據2003年8月出版的《農業與食物化學期刊》指出，藍莓釀成的酒更能強化心臟。研究人員發現，一杯120CC的紅酒含2.04mmol的抗氧化物質，藍莓則含2.42 mmol，更超越紅酒。此外，動物實驗也顯示，藍莓有助於對抗大腦所承受的氧化壓力，而降低隨年老而來的癡呆症罹患率。富含藍莓的飲食也可提高學習能力和運動技能，使心智不隨年齡而退化。

藍莓也可幫助消除腹瀉和便秘，原因之一是藍莓含有可溶性纖維和不溶性纖維，原因之二是藍莓含有單寧酸(tannins)，在消化系統中會發揮收斂劑的功能而減少發炎的可能。藍莓也含有和蔓越莓一樣的PACs成分，可以預防或消除尿道受感染。

Red Raspberry—紅覆盆子

俄國、波蘭、南斯拉夫、智利和德國，都是覆盆子的主要產地。

形狀像草莓，仔細一瞧，果實卻是中空的，內緣還排列了許多小小的籽兒所以又名小核果）。這就是風味絕佳、食療效果也超凡的紅覆盆子。覆盆子之成為世界性的健康水果，是因為它不但具有清甜芳香、入口即化的特殊口感，許多研究也都發現它有非常卓越的食療價值。

輮花酸用途廣泛

在最常被食用的水果中，紅覆盆子含有最高量的揮發性複合物質，其中最具有特色的物質包括輮花酸（called ellagic，屬於植化營養素單寧酸的一種），這是一種強力的抗氧化物，可以藉由抵銷自由基的過度活躍，防止人體細胞膜和其他組織遭到不必要的損害，是健康食品店所售輮花酸營養補充品的主要來源；其他特殊成分還包括安息香醛(benzaldehyde)、乙基醋酸鹽(ethyl acetat)、檸檬油精(imonene)和2-phenylethanol。

紅覆盆子可以抑制某些細菌與真菌在陰道過度孳長而引起發炎，或導致腸躁症(irritable bowel syndrome)。臨床顯示，覆盆子用來治療眼睛痛、喉嚨痛效果頗佳，甚至用來洗牙也有很好的消炎效果。

紅覆盆子的其他食療效果還包括：治療月經失調、經常性的經血過多、孕婦晨吐、流產、緩解分娩時的陣痛、治療噁心、腹瀉、傷風、感冒、兒童胃疾。

紅覆盆子是可溶性纖維果膠的良好來源，可幫助身體排除膽固醇和環境中的毒素。從入口到進入結腸，非常易於消化吸收。

在醫學上，紅覆盆子被當作一種抗氧化劑、抗發炎劑、止血藥、抗菌劑、治腹瀉劑、發汗劑和利尿劑。

也能抗癌防腫瘤

紅覆盆子也含有抗癌成分，動物研究顯示，它可以抑制身體許多部位（包括結腸）癌細胞的增殖和腫瘤的形成。

除了植化營養素，紅覆盆子的所含的維他命、礦物質也相當豐富，其中維他命C和錳這兩種重要的抗氧化營養素可以幫助身體組織免於受氧化破壞。紅覆盆子也是核黃素、葉酸、菸鹼酸、泛酸和維他命B6的絕佳來源，加上含量驚人的膳食纖維，對於抑制血糖有非常良好的效果。

Cranberry—蔓越莓

最早懂得食用蔓越莓的是美國土著，他們將這種小小的漿果作為日常食物，也知道它有藥效，因此慶典中少不了要大量食用蔓越莓。1816年，退伍軍人Henry Hall在麻塞諸塞州大規模種植蔓越莓，這是蔓越莓成為經濟作物的開端。

如今，北美和加拿大的蔓越莓田，大約有一萬六千多公頃之譜。隨著高食療效果被醫學界肯定，蔓越莓也以各種形式和人們見面，從新鮮果實、冷凍果粒、果乾到果汁都有，吃法也是千變萬化。

特殊成分抗細菌黏附

俗稱小紅莓的蔓越莓含有一種叫proanthocyanidins (PACs)的特殊成分，可以預防包括E. coli等細菌黏附於尿道壁上而避免發炎；這種抗黏附的物質也可以預防牙齦發炎和胃潰瘍。近年來的科學研究更指出，蔓越莓還含有豐富的抗氧化劑和其他植物營養成分(phytonutrient)，可以對抗心臟病、癌症和其他多種疾病。

根據美國蔓越莓學會(The cranberry institute)的資料顯示，蔓越莓所具有的療效包括：

六大療效一一獲證實

1.      防治尿道炎：幾個世紀以來，美國原住民已懂得食用蔓越莓來對抗尿泌尿道感染((UTI)和其他疾病，而現代醫學研究終於揭開了蔓越莓裡所藏的秘密，原來，是PACs)這種成分抑制細菌黏附於尿道壁上。

2.      防治牙周病：美國牙科協會期刊(Journal of the American Dental Association)刊登的一項研究報告指出，蔓越莓含有一種高分子的物質叫NDM，可防止造成牙菌斑和牙周病的細菌的共生；在藍莓、覆盆子、芒果、桃子、梅子中也含有這種成分，不過其活性遠遠不如蔓越莓。

3.      防治消化性潰瘍：蔓越莓所含的高分子成分，可以藉由抑制幽門螺旋桿菌黏附於胃黏液和胃上皮而預防消化道潰瘍的產生。幽門螺旋桿菌是藉由抵銷胃酸而存活於胃和十二指腸的黏膜內襯。

4.       防治心臟病：試管和有機體實驗都證實，蔓越莓所含的高量異黃酮(Flavonoid)和多酚類化合物(polyphenolic compounds)可以抑制低密度脂蛋白的聚積，而降低動脈硬化症的發生風險。動脈硬化會導致血管窄化，形成血栓、血流變慢甚至完全停止，最後造成心絞痛和心肌梗塞。

5.      抗老化：美國農業部的專家們發現富含抗氧化物和其他植化物的飲食可以延緩人體老化，而抗氧化指數(ORAC,oxygen radical absorbance capacity)高的蔬菜水果，可以延緩隨年長而減弱的協調能力與記憶力；而在蔬菜水果中，每100克的蔓越莓，其抗氧化指數高達1750 ORAC單位。在實驗中，老鼠被餵食蔓越莓營養補充品，再接受一連串的神經功能測試，結果證實，蔓越莓有助於保護牠們的腦細胞免於受自由基的損害，使其運動神經和認知功能不致減損。

6.     預防癌症：早在1996年，一項由伊利諾大學的科學家在實驗室裡的研究即已證實，蔓越莓中含有一種抗癌物質，最近，西安大略大學的專家們在研究中更發現，當實驗組的飲食中添加了大量蔓越莓之後，其乳癌腫瘤的生長明顯減緩。

蔓越莓的有效食用量：

美國腎臟基金會指出，一天喝一杯300毫升以蔓越莓為主的混合果汁（即有助於預防泌尿道感染，美國癌症協會則建議，一天吃五份水果中，要包含一份蔓越莓，一份蔓越莓約等於半杯（55克）蔓越莓果粒或3/4杯（180毫升）蔓越莓純汁。

吃Berry，留意草酸鹽…

紅覆盆子、藍莓、草莓含有草酸鹽，大量食用後聚積於體內會結晶，健康的人新陳代謝好，並無大礙，但對於患有腎臟和膽囊疾病還未治癒的人，則會有不利的影響，這類患者不宜食用太多這三種漿果。此外，草酸鹽也會干擾鈣質的吸收，因此覆盆子不宜與高鈣食物一起食用，想要增加鈣質吸收而服用鈣片者，時間最好隔開2至3小時。

     作者: Felicia

“ 不惜成本採用高價錢優質的原料,做出高品質的蛋糕,

   而不是把錢用在店面的裝潢, 讓客人花錢買裝潢的成本…. “

   一位法國甜點師傅如此說是…

     這讓我想到~  Rum Bachen 這家店的老闆 - Nina 也是同樣的理念…

    我愛吃甜點, 足跡甚至遠至歐洲的奧地利、德國及法國….

    為什麼那麼愛吃甜點呢?

    也許~ 就像讀過的一篇文章所說的….

    在整套西餐中, 它是那麼的可有可無, 但卻令人充滿期待,

    沒品嚐這頓飯的最後一道甜點, 彷彿沒為這頓美味的晚餐劃上句點般,

    令人覺的有所欠缺…

    也許~ 每當我在品嚐甜點時,總是覺的很幸福,很快樂….

    所以~ 不知不覺中愛上甜點…

    曾為了要吃到濃郁, 料好, 實在的甜點, 我去上了2年的西點烘焙的課.

   只為了要吃到濃郁的 cheese cake 

   和濃而香醇不甜的巧克力蛋糕, 及很多美味的各式蛋糕. 
   因為我在台中買不到,只有自己動手做…

   朋友知道我愛吃甜點, 熱心地介紹 Rum Bachen 這家店的蛋糕,

  還特地的帶了幾款給我品嚐, 
  天喔~ 我吃了之後…

  很訝異在台灣能買的到這樣的蛋糕,

  我在吃 Nina 的蛋糕時,我看到了她的用心.

  一般而言, 商店為了價錢能廣受大眾接受, 而不得不盡量簡化其夾層,

  並用鮮奶油取代一半的進口果泥用量, 

  在台灣很多人不喜歡吃慕斯蛋糕, 這就是因為添加大量的鮮奶油,
  而使慕斯太油膩, 且淡而無味,

  Nina 堅持她的高品質, 所以都使用大量的進口果泥.

  在歐洲他們所烘焙的糕點 ( 蛋糕, 派, 餅干)

  通常會加入大量的杏仁粉或是榛果粉,

  雖然跟海棉蛋糕比的話吃起來有點粗粗的 ,

  但是聞起來很香, 嚼起來更香…

  這只是她的慕斯類的夾層蛋糕喔..

  她又很費心費力多做一層果泥果凍夾層,

  為了要豐富整個蛋糕的層次口感.

用心, 堅持, 要求完美 似乎是 Rum Bachen 糕點的特質.

它的店面也許沒有花大筆錢去裝潢的像凡爾賽宮般,

但她對糕點的執著, 卻是很豐盛,

   我想~

   每個人的味蕾都是天生的最佳評審,

   也許你會忘了生命中的哪些事~

   但我相信你一定會記得生命中曾吃過~
   最好吃的…

轉載~

■愛上法國巧克力■

說真的，30歲前，我是不吃巧克力的。

之前，巧克力在我眼中，只有「巧克力糖」一種形象。怕甜、一吃糖就頭疼的我，遂而總是敬而遠之，一點嘗試意願都沒有。一直到，我嚐到了來自法國的Valrhona黑巧克力，嚐到了那種由均衡的微苦、微酸、微甜以及香料般豐富馥郁的芬芳所合而構成的奇妙口感，繼而一起在舌尖上緩緩融化軟化成濃稠然後消失的美味之後，前所未有的嶄新味蕾體驗，從此打開了我的巧克力冒險旅程。

巧克力不只是糖、不只是一種甜點，而是一種料理，一種美食，以及，一門博大精深的學問。

尤其在法國，尤其在被譽為手工巧克力之都、許多重量級大師名店都集中於此的巴黎，這個於美食文化上足以傲視群倫的國度與城市，在巧克力的發展上，也如同他們在美食領域的成就一般，不僅在精緻、多樣、與細膩考究程度上遠遠超乎其他地方，在趨勢與潮流的開創上，更是獨領一時風騷。

想要跟上法國巧克力的流行腳步，可先得掌握以下幾個原則：

1. 苦的、黑的才有內涵：甜得膩人的巧克力糖已不再討好新一代饕客的挑剔胃口，現在，可可含量超過43％以上、有的甚至高達7、80％的所謂「黑巧克力」才是講究與品味的代表。巧克力的苦味，不僅能將可可豆的本來特質完美保留並展現出來；且在滋味與口感上，往往擁有更豐富的內涵、層次、肌理與結構，餘韻深長，耐人尋味。

2. 茶、香料、果香最迷人：在手工單顆巧克力方面，最常見的堅果、酒味已經落伍了；近兩年，巴黎人喜愛的是帶有異國風味的茶香——伯爵、錫蘭、祈門、茉莉花茶……，以及香料——番紅花、百里香、肉桂、薑……，都為濃醇的巧克力注入清雅明亮的內蘊。至於萃取水果精華製成的果香巧克力，口感最為迷人且討好，則是永遠立於不敗之地的明星口味。

3. 產地、年份正當道：最早，為了追求口味與品質的均衡一致，製作黑巧克力時常以數種不同來源的可可豆互相混合調配。而近些年，不少頂級名廠名店開始生產以單一產地如馬達加斯加、厄瓜多的可可豆製成的頂級巧克力，成為一股時尚。而去年，Valrhona甚至推出了2000年的Grand Couva年份巧克力，前所未有的創舉，一時震驚四方。

也所以，可別再把品嚐巧克力當作日常吃糖消遣了，現在，巧克力已經像葡萄酒一樣，成為一門從口感到等級到產地到年份都可以動輒隨意抖出一大篇講究來的學問，與廣博而深刻的極致享樂了！

享受好巧克力請注意：

 1.上好的巧克力應是外觀光滑細緻、顏色深沈飽和、質地堅實爽脆，且「可溶於口、也溶於手」，否則便可能是添加了植物油的平價品。

2. 巧克力最好儲存在溫度12～18℃，濕度65％以下的環境裡，才能保持美味；比方葡萄酒專用的儲酒櫃，便是絕佳的巧克力儲存地點；而量產巧克力有效期限通常在一年左右，手工巧克力則只有1～3星期時間。

3. 咖啡、茶、濃烈的甜紅酒以及少許烈酒，都是巧克力的良伴；尤其若能掌握口味相近原則，比方強勁的espresso搭配苦味黑巧克力、清新的日本綠茶搭配牛奶巧克力……等，更能相得益彰。

個人簡介中與我合照的是法國殿堂級糕點師Stéphane Glacier.

這是在法國的食品展中與他合照.Stéphane Glacier是2000年獲MOF*榮譽最年輕的一位糕點師。

很慶幸自已曾在這位世界級頂尖大師下受過他的指導, 擔任過他助手,實在感到無上光榮。

Stéphane Glacier所做的糕點，其香純味覺及口感和外觀接近藝術品的糕點都令人回味無窮，在教學示範時手法的純熟和利落，更教人看得如痴如醉，盡顯大師的風範。

*符錄(轉載)：

MOF (Les Meilleurs Ouvriers de France)簡介
MOF是法國最佳工藝師的簡稱，是頒給飲食業和手工藝界有出色表現的俊才。要獲得這個行內最高榮譽，必須報考一個每隔三或四年才舉行一次的評核試，期間主考官會觀察報考者各方面的表現是否符合水準，之後才能參加為期四天的最後評核，由三位主考官分別對專業技術、食味、作品創意和presentation進行獨立評核，報考者要同時在三方面獲到極高評分才可取得MOF榮譽。頒發榮譽的儀式在巴黎大學索邦學院大樓舉行，之後還會到總統府獲總統接見恭賀。要獲得MOF絕不容易，但一旦取得這個行內最高榮譽，就等於成為殿堂級大師。附帶一提，成為MOF後，廚師服就可配上紅白藍三色衣領，身份地位一望而知。

泡芙CreamPuff (英文)choux a la creme(法文) chou 法文,高麗菜的意思(因為法國人覺得 膨脹的紋路很像高麗菜)

泡芙起源地的傳統法式泡芙，根據聖娜多堡的資料顯示，泡芙的誕生在技術上被人們認為是偶然、無意中發現的情形是，從前，奧地利的哈布斯王朝和法國的波旁王朝長期爭奪歐洲主導權，已經戰得筋疲力竭，後來，為避免鄰國漁翁得利，雙方達成政治聯姻的協議，於是奧地利公主與法國皇太子就在凡爾賽宮內舉行婚宴，泡芙就是這場兩國盛宴的壓軸甜點，為長期的戰爭畫下休止符。

從此，泡芙在法國成為象徵吉慶、示好、和好的甜點，在節慶、典禮場合，如嬰兒誕生或新人結婚時，都習慣將泡芙沾焦糖後，堆成塔狀慶祝，稱做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜慶與祝賀之意。

除鬆軟外殼的圓形泡芙CHOU外，法國還有一款長形w芙，法文為Eclair，以酥皮為底，上載猶如臘腸般的長型泡芙，由中間切開擠餡。Eclair意指閃電，象徵因為好吃所以在短時間內就被吃光，現在已成奶油餡細長形點心的代名詞。

長得像精巧貝殼的「瑪德蓮（Madeleine）」，因為曾讓法國大文豪普魯斯特輕嘗一口，便喚起無限回憶，因而執筆書寫「追憶似水年華」這部巨著，在文學史上留名。

「這是源自洛林地區的一種點心。」法式甜點達人Eric表示，十八世紀洛林公爵在某次宴會時，因為甜點師傅與大廚吵架，憤而離去，一位名叫瑪德蓮的侍女為顧全大局便自告奮勇烤了一大盤小蛋糕上桌，誘人的香氣與恰到好處的色澤讓賓客紛紛叫好，公爵便將這款點心命名為「瑪德蓮」。

「瑪德蓮」的原料很單純，奶油、雞蛋、麵粉、香草，做起來卻需要大量的耐心與時間，「在法國，很多人家裡都有自己的家傳配方，雖然成分很簡單，卻能夠打動人心，輕咬一口，馥郁的香氣從底層散發出來，配上卡布奇諾更是絕配。」也有人開玩笑說它是高級的雞蛋糕，但香綿柔潤的細緻感，可是一般的雞蛋糕遠比不上的。

近來頗受注目的「馬卡隆（Macaron馬卡隆)」，在法國也是人氣鼎盛，乍看只是兩片薄餅中夾著餡料，但口感層次相當豐富，首先薄餅的表皮相當細酥，內裡卻極軟糯，加上不同口味的內餡，咀嚼之後，一股短暫的馨香黏牙口感，簡直是幸福到最高點！

「馬卡隆」尺寸有大有小，迷你版有8種口味，粉紅色是香草餡、淺橘色是充滿杏仁香的開心果泥、米色是榛果巧克力醬、淺綠是檸檬餡……每嘗一口，都是一種全新的體驗，之間差異的微妙之處，真是筆墨難以形容。「配茶很好，但配香檳更讓人覺得完美。」。

當然每一種餡料也都是費時費工，「光是一塊奶油就要攪打一個多小時，才有足夠的光澤，而且因為太細緻脆弱，耗損率高達5成。」也因為它的細膩與困難，所以能成為當今最時尚與貴氣的法式甜點。